L’industrie agroalimentaire met sur le marché de nombreux types de viandes issues de différents animaux. Cependant, celles-ci doivent être conformes aux règles d’hygiènes préétablies pour préserver la santé des consommateurs. Avec l’apparition des machines séparatrices de viandes, destinées à la transformation mécanique de celles-ci, beaucoup craignent les risques de contamination microbiologiques. Il s’avère alors important de se renseigner sur ce processus de transformation, mais surtout sur les mesures prises pour assurer la qualité de la viande séparée mécaniquement (VSM).
Table des matières
Généralité sur les VSM
Le procédé de séparation mécanique de la viande est apparu aux États-Unis en 1950, mais il est aujourd’hui adopté dans le monde entier. En Europe, le produit obtenu ne peut être vendu sous l’appellation de « viande » car sa texture est quelque peu différente. Pour vos diverses préparations, si vous optez pour une viande séparée mécaniquement, vous remarquerez que la structure de la fibre musculaire est plutôt transformée en une matière semblable à de la filasse de guimauve.
La raison de ce changement est que cet élément est obtenu par une séparation mécanique de la chair des os. Cependant, l’inquiétude par rapport aux VSM va au-delà de la destruction de la structure. Les questions se posent surtout sur la qualité de cette viande, d’où la nécessité d’expliquer comment cela est assuré.
Le maintien de la qualité des VSM
En raison de la quantité de viande à produire quotidiennement, les fabricants des machines séparatrices y intègrent un mécanisme assez simple. Ces appareils sont dotés d’une robustesse suffisante pour répondre aux attentes du secteur industriel et embarquent des réglages très précis. Ils ne nécessitent pas une manipulation supplémentaire qui pourrait nuire à la qualité de la viande qui est transformée. L’hygiène à l’intérieur du système est donc maintenue et les produits qui en sont issus respectent les normes de qualité requises. De plus, pour éviter les manipulations qui pourraient entraîner une contamination, chaque machine est conçue pour un résultat précis.
La machine séparatrice os-viande
Elle fait partie des machines séparatrices les plus utilisées dans le secteur agroalimentaire. La quantité de VM produite par jour avec ce dispositif est relativement importante, mais son système est conçu de manière à assurer une hygiène optimale à la viande. Il est en effet doté d’un tube de transfert pour le transit du produit obtenu dans le réceptacle préparé à cet effet.
La désosseuse ou dénerveuse
La particularité avec ce système est que la séparation peut se faire à faible pression tout en maintenant la qualité du produit. Elle ne nécessite pas une intervention humaine, car une fois que les morceaux de viande y sont intégrés, le processus se réalise automatiquement. L’hygiène est également garantie à ce niveau et le rendement est lui aussi au rendez-vous.
La machine séparatrice gras-couenne
Avec cette machine, il est possible d’obtenir de la couenne et du gras de grande qualité, sans procéder manuellement. Ici, la structure de chaque matière est bien préservée et l’hygiène est également garantie. Elle est assurée par la présence d’un tube de transfert, pour la récupération de la viande.
Le séparateur os de bœuf-viande BSP
Comme son nom l’indique, cette machine est exclusivement réservée à la transformation de la viande de bœuf. Elle a la particularité de pouvoir séparer la chair des os, sans pour autant détruire la structure fibreuse de celle-ci. Pour obtenir ce rendement, la séparation de la matière première se réalise à une pression faible. Avec cette machine, il n’est pas nécessaire de prédécouper la viande ni de la broyer. Il est utile de noter que ces différentes dispositions ne sont pas les seules pour assurer la qualité des VSM. Les utilisateurs, eux aussi, doivent respecter certaines règles pour cela.
Les mesures d’hygiène pour les VSM
En dehors des dispositions prises par les fabricants des machines pour garantir la qualité des VSM, il existe des règles imposées par les autorités pour la santé des consommateurs. Celles-ci sont indispensables, car la qualité d’une viande dépend aussi bien de sa structure physique que chimique. Les recommandations à ce niveau concernent beaucoup plus la qualité bactériologique des produits.
Les exigences pour la qualité des VSM
Pour assurer la qualité des VSM, plusieurs règles sont imposées aux professionnels du secteur agroalimentaire à divers niveaux. Celles-ci ont pour but de réduire, voire éliminer les risques de contaminations bactériologiques. Pour cela, elles mettent l’accent sur :
- l’hygiène corporelle des personnes en contact avec les machines de transformation,
- l’état de santé de chaque intervenant,
- les conditions de travail dans les unités de transformation.
Ces recommandations s’étendent également à la propreté des lieux de production et du matériel utilisé. Ces derniers doivent être bien entretenus et désinfectés pour réduire les possibilités de contamination. Chaque ustensile intervenant dans la production doit être régulièrement nettoyé et désinfecté avant et après chaque utilisation. Ces exigences doivent être prises en compte à chaque niveau de la production et du transport jusqu’au consommateur final.
L’entretien des machines séparatrices
Le dispositif de séparation étant l’outil principal pour l’obtention des VSM, son nettoyage est également indispensable pour assurer la qualité des produits. Il doit de ce fait bénéficier d’un entretien régulier à la fois industriel et manuel. Cela aide à réduire tous les risques de contamination croisée.
A préciser que la conception de ces machines est faite de manière à ne permettre aucune intrusion. Leur structure est conçue pour limiter les manipulations, afin de préserver l’environnement hygiénique à l’intérieur. Toutefois, elles possèdent une facilité d’entretien assez exceptionnelle, ce qui constitue un atout pour le maintien de la qualité des VSM.
Les précautions prises pour la qualité des VSM
Pour s’assurer du respect des règles liées à la qualité des VSM, les autorités ont institué des programmes destinés à cette catégorie d’aliments. Ils procèdent alors à des évaluations scientifiques des produits destinés à la consommation. L’attention est également mise sur le respect des règles d’hygiène imposées pour le secteur afin de protéger les consommateurs des infections aux bactéries comme :
- l’E. coli,
- la listeria,
- les salmonelles,
- le campylobacter.
Lorsqu’un producteur néglige ces recommandations ou que ses produits ne respectent pas la qualité requise, il s’expose alors aux rigueurs de la loi. Ses produits peuvent être supprimés du marché et même de sa chaîne de production.