Une armoire réfrigérée négative, aussi appelée congélateur professionnel, est souvent comparée à une chambre froide négative car ces deux pièces d’équipement permettent la même chose : le stockage et la conservation de denrées alimentaires périssables.
Toutefois, l’armoire réfrigérée négative diffère de la chambre froide et du simple congélateur ménager sur de multiples aspects. Zoom sur cette pièce d’équipement indispensable dans une cuisine professionnelle.
Table des matières
Froid positif et froid négatif : quelle différence ?
Dans le domaine de l’équipement réfrigéré, il existe deux types de froid :
- Le froid positif ;
- Le froid négatif.
Zoom sur chacun de ces types.
Le froid positif
Une armoire réfrigérée à froid positif possède une plage de température comprise entre +2 et +8°C voire entre +0 et +10°C pour les modèles d’armoires réfrigérées disposant d’une puissance plus élevée. Cette plage de température est idéale pour la conservation de tous types de produits :
- Fruits et légumes ;
- Viandes, poissons, produits de pêche ;
- Pains, viennoiseries, pâtisseries ;
- Oeufs, produits laitiers et de crèmerie ;
- etc.
Le froid négatif
Une armoire réfrigérée à froid négatif possède une plage de température généralement comprise entre -10 et -22°C, bien que le thermostat de ce type d’armoire soit souvent réglé à -18°C par défaut. En effet, c’est la température de conservation idéale pour quasiment tous les types de produits et aliments, tels que :
- Les denrées animales : viandes, poissons, produits de pêche ;
- Les denrées végétales : fruits et légumes ;
- Les denrées surgelées : glaces, sorbets, crèmes glacées.
Les produits et aliments suivants se conserveront plutôt à une température de -12°C, bien qu’il n’y ait aucune limite inférieure :
- Pains, viennoiseries, pâtisseries ;
- Chocolats, confiseries ;
- Plats pré-préparés et cuisinés ;
- Oeufs.
Il est important de bien régler la température de votre armoire négative pour une conservation et un stockage optimum de vos denrées alimentaires.
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Froid statique et ventilé : comment choisir ?
Après les types de froid viennent les systèmes de refroidissement, il en existe deux types :
- Le froid statique ;
- Le froid ventilé.
Zoom sur leurs particularités respectives.
Le froid statique
Une armoire réfrigérée à froid statique fonctionne par convection naturelle, ou simplement dit par “échange d’air” : l’air chaud plus léger remonte tandis que l’air froid remonte.
Le froid produit par le groupe frigorifique circule ainsi de manière naturelle, comme la chaleur dans un four à convection naturelle. Des serpentins sont encastrés dans les parois de l’armoire où circule le fluide frigorigène à l’état liquide puis transformé en gaz par l’évaporateur qui le diffuse ensuite dans l’armoire.
Cependant, ce système de refroidissement comporte plusieurs inconvénients :
- La température n’est pas homogène : les zones froides se situent en bas de l’équipement tandis que les zones plus chaudes en haut ;
- La température n’est pas constante : il risque d’y avoir des déperditions d’énergie lorsque la porte de l’armoire s’ouvre que la température de l’air ambiant fluctue ;
- Le dégivrage n’est pas automatique : dans une armoire réfrigérée à froid statique, le dégivrage est non seulement manuel mais doit également être effectué fréquemment pour éviter toute panne ou surconsommation d’énergie !
Les armoires réfrigérées à froid statique sont toutefois les plus répandues sur le marché car elles possèdent plusieurs avantages de taille :
- Un prix relativement faible comparé au froid ventilé ;
- Le froid est humide : les aliments ne risquent pas de se dessécher contrairement au froid ventilé ;
- Une consommation d’énergie réduite (à condition que le dégivrage de l’équipement soit fait régulièrement).
En définitive, les armoires réfrigérées à froid statique restent la meilleure option en termes de rapport qualité-prix car elles sont fonctionnelles et disponibles à bas prix.
Ce type d’armoire conviendra à la plupart des établissements de restauration ou commerces de bouche venant de démarrer leur activité ou dont les besoins de production sont peu élevés.
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Note : La température au sein de l’armoire n’étant pas homogène, il sera préférable de placer les aliments stratégiquement : les plus sensibles au froid type viandes et poissons sur les clayettes du haut, tandis que les moins sensibles type fruits et légumes sur les clayettes du bas ou directement dans le bac à légumes.
Par ailleurs, n’hésitez pas à consulter l’article ci-après si vous éprouvez des difficultés quant à comment choisir votre armoire négative. Il vous apportera toutes les précisions nécessaires afin de vous accompagner dans votre achat.
Le froid ventilé
Une armoire réfrigérée à froid ventilé fonctionne exactement sur le même principe qu’une armoire à froid statique, la seule différence étant qu’elle est équipée d’un ou plusieurs ventilateurs permettant de répartir uniformément l’air froid dans l’enceinte de l’armoire.
De plus, ce type d’équipement ne risque pas de souffrir de quelconques déperditions d’énergie dûes à une fluctuation de la température de l’air ambiant ou à l’ouverture trop fréquente de la ou les portes, étant donné que les ventilateurs se chargent de maintenir une température constante dans l’armoire.
Le système de refroidissement à froid ventilé comporte toutefois quelques désavantages :
- L’air froid et sec a tendance à assécher rapidement les denrées animales et végétales si elles ne sont pas protégées ;
- La consommation d’énergie est augmentée à cause du fonctionnement permanent des ventilateurs ;
- Le prix d’une armoire à froid ventilé est plus élevé qu’à froid statique.
En définitive, les armoires réfrigérées à froid ventilé conviendront à une boulangerie, une pâtisserie, un artisan glacier, ou tout autre restaurant proposant des produits qui ne risquent pas de s’assécher à cause des ventilateurs.
Armoire négative et chambre froide : quelle différence ?
L’armoire négative et la chambre froide servent toutes deux au stockage et à la conservation de denrées alimentaires et partagent exactement le même fonctionnement.
Toutefois, ces deux types d’installation réfrigérée diffèrent sur quelques points :
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- Les dimensions : la chambre froide est une véritable installation industrielle, tandis que l’armoire négative est comparable à un grand congélateur professionnel
- La capacité de stockage : la chambre froide étant une pièce aménagée à part entière, elle dispose d’une capacité de stockage mécaniquement bien supérieure à une armoire réfrigérée
- La puissance frigorifique : la chambre froide dispose d’une puissance frigorifique mécaniquement bien plus élevée qu’une armoire négative
Cependant, de telles performances s’accompagnent d’inconvénients de taille :
- Un entretien fastidieux et la nécessité d’avoir une logistique parfaite ;
- Un prix et un coût d’installation bien plus élevés car la pièce doit être intégralement équipée et aménagée ;
- Une consommation énergétique mécaniquement bien supérieure.
Tout comme l’armoire réfrigérée (positive ou négative), une chambre froide est un indispensable dans un restaurant de grande taille (ex : fast-food) car elle permet de stocker une immense quantité d’articles dans le respect des normes HACCP.
Armoire négative et congélateur ménager : quelle différence ?
Une armoire négative est une version avancée du congélateur ménager car elle est destinée à un usage professionnel. C’est une sorte de congélateur professionnel polyvalent et doté de multiples fonctionnalités :
- Des portes ou demi-portes (1 à 4) pleines battantes ou vitrées coulissantes en fonction de si l’équipement est installé en salle ou en cuisine ;
- Des serrures de portes pour une sécurité renforcée dans le cas où l’armoire est en libre service ;
- Une capacité de stockage bien supérieure qui peut aller jusqu’à 2000 litres ;
- Une puissance frigorifique améliorée pouvant atteindre quasiment 1000 watts en fonction des modèles et de la gamme d’équipement :
- Un panneau de commande digital avec thermostat électronique pour mieux régler et contrôler la température de l’armoire :
- Des pieds en acier inox réglables en hauteur pour sols inégaux ou des roulettes avec freins de roulette pour faciliter le transport et l’installation de l’appareil ;
- Des clayettes (1 à 6) réglables en hauteur et compatibles GN ou 600×400 pour boulangerie, pâtisserie, glacier et restaurant ;
- Une finition en acier inox ou en acier laqué blanc (quelques fois en plastique pour les modèles bas de gamme).
Par conséquent, l’armoire négative (ou positive) est le neck-plus-ultra en termes d’équipement de conservation et de stockage de denrées alimentaires car elle permet de conserver tous types d’aliments et produits sans brûlures de congélation !
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